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uedbetapp不信任,风味人间|中国厨房里的那些极致刀工

阅读:2118 2020-01-10 14:33:20

uedbetapp不信任,风味人间|中国厨房里的那些极致刀工

uedbetapp不信任,《风味人间》开播了。

第一集《山海之间》讲到西班牙国宝级美食——伊比利亚火腿。只见切片师削起一片薄如蝉翼的火腿,带有层层透明油脂的绯色肉片悬在空中稍作停留,切片师轻巧地抖动,卷起肉片,递入食客口中。不禁惊叹。

一条字号极小的弹幕出现在屏幕正中,眯着眼睛看着了许久,噗嗤——原来是“兰州拉面不服”。

清代笑话集《笑林广记》中有写道:“ 一片切来如纸同,轻轻装来无二重。忽然窗下起微风,飘飘吹入九霄中。急忙使人寻其踪,已过巫山十二峰。”仿佛这句调侃的注解。

就刀工而言,不服的一定还有很多,比如扬州大煮干丝、顺德鱼生......

△淮杨菜——大煮干丝

△ 广东顺德鱼生

在处理食材上,厨师对于“薄”的追求可以追溯到什么时候?为什么这么孜孜以求?为了节约食材,提升食物的口感,还是炫技,或者其他?

所有的食材都需要处理得这么薄、这么细吗?

并不。

伊比利亚火腿适合生食,所以切成薄片,裹挟着橡果的香气,鲜甜得入口即化。

人对于食材的处理方式,《人类简史》中有一些描述。受到不同环境的影响,由高纬度向低纬度,肉类逐渐减少,肉从切大块,过度到切丝、切末。

开始因节约做出的选择,慢慢延续到现在的各式切法:块、片、丝、柳、条、丁、碎。

人为食物找到了对应的烹饪方式以激发不同程度的美味。

高纬度的人们,喜欢吃大块的牛羊肉。

中国西南边陲的一个小城里,人们则热衷于各种蔬菜做成的凉拌菜丝。

烹饪的世界自有规律,例如肉丝,太厚、太粗则不易炒熟,例如青椒,太薄、太细则容易丢失水分,失去爽脆。

另外极为关键的一点是,《中华小当家》里多次提到的:均匀——每根青椒丝与每根肉丝应大小均一,是一盘顶级青椒肉丝的前提。

又如佐料的处理。

煮火锅、煲汤时需要的是葱段、姜片,耐煮、方便捞取。做蘸料的时候,需要的是姜末、蒜蓉、芫荽末、香葱末,以香到极致。

不同厚薄的肉、蔬菜有不同的口感。

古语里有“食不厌精,脍不厌细”,脍就是一种细切的肉丝。

兰州牛肉面的牛肉,有片、有小方丁。我更偏爱肉片,浸着汤汁,越薄越入味。厚片会更好吃吗?一定是另一种好吃法。

面,从毛细到大宽,各有各的美味。

回到第一个问题。

切薄片细丝,更像是一个人在厨房的立身之本、入门法则。通过不断地重复练习,达到游刃有余、以刀为手的状态,今后无论应对何种方式的烹饪,都能从心所欲。

这之后更加注重刀法的”精准”、“恰如其分”,食材的均匀与线条,再进一步去深究调味的玄妙。

△美国 the ocd chef 砧板,强迫症适用

看一看《风味人间》里,刀具与食材接触的时刻。

鱼块

刚刚好的厚度,滋味最丰腴醇厚

鲜笋

用最简单的方式烹饪,是对鲜美食材最大的信任

豆腐

完美的豆腐,源自利落的刀法

馍片

松软朴实

金丝面

大煮干丝

刀法考究的淮扬名菜

是不是这些从简单精准的匀速重复中,获得了纯粹原始的宽慰与满足?

据说这叫,asmr。

asmr(autonomous sensory meridian response),是一种从脊柱或脑内穿过的酥麻感,往往是通过视、听、触、嗅等方面的体验而引起的神经兴奋。

△《风味人间》里,扶霞问抻面的姑娘:如果你心里很生气,可以这样表现出来,是不是?

△如果水果能够随着手指的滑动频率切分成多片,甚至碎末。会不会更受欢迎?

人与食物的交流,从播种开始,经过生长,到采摘、清洗、烹饪、咀嚼。生活在当下,我们时常能亲近的,大概就只剩咀嚼了。偶尔清洗、烹饪。

从某种程度上来说,从《中华小当家》到曾经风行一时的偷菜游戏、虚拟厨房、水果忍者,《小森林》、野食小哥系列视频到《风味人间》,无一不是在填补这样的空白。

一个真正热衷美食的人,一定又会做,又会吃。

做与吃的关系,很像是书法中,起笔行笔与结束的停顿。吃这个动作也像一篇文章的句点。

“。”

本身就像一张嘴、一碗饭,句点是文章具有仪式感的结束标志。

《风味人间》就是句点之前波澜壮阔的行文,通过放大食物到达餐桌之前的过程,填补了现代生活中对于“做饭”的缺失。

我们从山到海、从荒漠到平原、从厨房到餐桌,丰富非常。

记录片里,人们在制作食物的过程中找到了治愈心灵的方式。

而我们在观看食物的制作过程中获得了身心的放松,仿佛亲身参与,也成了一个真正意义上的“热衷美食的人”,被美食治愈的人。

这是我们这个时代热衷美食的方式,更是我们喜欢看《风味人间》的理由。


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